Pan Congelado precocido: ¿como elaborarlo? parte II

Publicado el 22 abril 2010
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Panes Precocidos congelados
Panes Precocidos congelados

La última etapa de la elaboración del pan es donde aparecen los cambios más significativos en su estructura. Si hasta ahora el aspecto de la masa panaria no ha variado mucho, después del proceso de cocción es donde se aprecian los cambios más significativos. Con la cocción se pretende aumentar volumen de la masa y formar la costra superficial, y su proceso pasa por distintas temperaturas:A 55ºC – 60ºC: inactivación de microorganismos y expansión de los gases, fenómeno que hace aumentar el volumen de la masa.

A 65ºC – 75ºC: gelificación del almidón, que adquiere más consistencia y desactivación de enzimas.

A 85ºC: desnaturalización de las proteínas.

A 100ºC: evaporación del agua y de sustancias aromáticas.

A 120ºC – 150ºC: se dan las Reacciones de Maillard y se forma la costra.

ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN

La obtención del pan ‘de toda la vida’ es el resultado de la mezcla de harina de trigo, agua y sal, de la que se obtiene masa homogénea que, posteriormente, se fermentará por microorganismos propios como ‘Saccharomyces cerevisiae’.

La primera fase de elaboración es la preparación de la masa y el amasado, cuya finalidad es conseguir una correcta mezcla de todos los ingredientes hasta la formación de una masa más sólida.

Durante el pastado se permite la entrada de aire dentro de la masa, de manera que se consigue retener el CO2 en su interior favoreciendo la formación de una fuerte red proteica que dará lugar a una masa más viscoelástica.

Una vez obtenida la masa, se deja reposar durante unos minutos (no más de diez ya que se podría perder el aire de su interior) y se añaden las levaduras (microorganismos como ‘Saccharomyces cerevisiae’); una vez añadidas las levaduras, se procede a la elaboración de la masa dándole la forma deseada.

La elaboración continúa aumentando la temperatura de la masa a 28ºC/30ºC, de esta manera los microorgansimos crecen y fermentan, empieza aquí la fase de fermentación. Cuando la masa alcanza los 28ºC da lugar a la fermentación alcohólica, en la que los microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono.

El CO2 será el encargado de la formación de burbujas dando consistencia de la miga. Debido a la rapidez con la que se fermenta el pan, se requiere poca cantidad de alcohol, la mayoría de éste se evapora posteriormente. La maduración, que es la etapa que coincide con el reposo de la masa después de la fermentación principal, se realiza a temperaturas más elevadas, entre 30ºC y 35ºC. En esta etapa es donde tienen lugar las fermentaciones secundarias como la lactia, la butírica o la acética, responsables de la producción de aromas.

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