Una comida en el Portal Echaurren de Ezcaray
Publicado el 8 noviembre 2011
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Todo un restaurante volcado con la nueva cocina es lo que nuestros amigos del gourmets terribles nos han permitido visitar de su boca este fin de semana en Ezcaray ya que gracias a sus detalladas descripciones hemos podido sentarnos a la mesa del primer restaurante de la Rioja en conseguir su estrella Michelín. La experiencia está detallada con todo lujo de detalles, incluida la selección del vino y de los postres. Por si no tuviésemos suficiente imaginación las fotos con las que nos acompañan cada bocado nos visualizan y exteriorizan lo que pudiese costarnos saborear.
La cocina tradicional o la de vanguardia
Publicado el 7 noviembre 2011
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Y la respuesta es las dos. Está claro que en el día a día hay que comer de forma saludable todo aquello que nos conviene y de forma equilibrada, sin abusar de aquellas cosas que nos gustan pero que sabemos que pueden perjudicar el equilibrio de nuestro cuerpo y por otro lado está la cocina de de vanguardia que permite el progreso en este tema que también es cultural y no solo alimentario.
Así lo entendía Ferrán Adrià mientras cocinaba en El Bulli y preparaban su propio menú diario para todos los trabajadores del restaurante. Y así lo revela en su último libro en el que nos ofrece la comida que durante varios años fueron preparando día a día para comer el personal.
“¿Acaso piensa que es posible comer cada día en El Bulli?”. Efectivamente, el mejor chef de la Tierra disfruta con un arroz caldoso de cangrejos, con unos garbanzos con espinacas y huevo o con unas carrilleras al vino tinto. Ello no le impide inventarse platos como las cerillas de soja rellenas de wasabi, el vasito de capuchino de caza o el shabu-shabu de pulpitos. El chef tenía muy claro que su restaurante era una fiesta de los sentidos donde muchos clientes sólo disfrutarían de su inventiva una vez en la vida, por eso era importante que la gente supiera gozar en casa de la comida elaborada con productos de temporada y cocciones acertadas. Su personal, lo que él denominaba la familia, era feliz comiendo arroces caldosos, la pasta o las hamburguesas.
Uno de los méritos del cocinero de El Bulli es que ha sabido interpretar cócteles, aperitivos, platos y postres tradicionales. Hasta las humildes croquetas, plato de la alta cocina francesa posterior a la revolución, que pasaron a las mesas de palacio con Alfonso XII, fueron revisadas por Adrià. Él cambió su densa textura de gallina, jamón, harina en flor y nuez moscada por un caldo líquido que era rebozado tras su congelación y explosionaba en la boca, una vez frito en aceite. Por no hablar de la tortilla de patatas, que el chef deconstruyó para poder ser consumida con cuchara y en una copa.
Una sugerencia. Hay un lugar en La Rioja en el que es posible hoy en día participar tanto de la cocina tradicional como de la cocina de vanguardia. En los restaurantes de Ezcaray puedes encontrar esa cocina de vanguardia representada por el Portal del Echaurren en el que se expresa Francis Paniego, única estrella michelín de La Rioja, y un sinfín de restaurantes con todo tipo de especialidades y de bares en los que las más originales de las tapas se dan la mano con un vino de marca a un precio muy asequible.
Las degustaciones en agrotur 2011
Publicado el 7 noviembre 2011
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Las degustaciones se están convirtiendo en los últimos tiempos en uno de los principales atractivos de algunas ferias relacionadas con la alimentación. No cabe duda de que asistir a una feria durante toda una mañana tiene un especial interés si al final de la misma se nos obsequia con una sabrosa degustación de productos representativos con relación al contenido de la feria.
Eso es lo que ha pasado en Agrotur, la feria del turismo rural y de las casas rurales y de todo lo que tiene que ver con el turismo ecológico y al aire libre que se ha celebrado en Cornellà durante este primer fin de semana de noviembre, en pleno proceso de cierre de temporada y a la espera de la nueva que se iniciará con el lanzamiento de las estaciones de esquí, con el que se inciará el periodo turístico invernal.
Muchas asociaciones de casas rurales reguinales han estado presentes. Entre ellas no podía faltar la asociación de casas rurales en La Rioja. En concreto ha sido la localidad riojana de Santo Domingo de la Calzada la que ha tenido una mayor presencia.
Qué sabes de setas, jornadas micológicas de Ezcaray
Publicado el 2 noviembre 2011
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Esto de la micología se está convirtiendo en una obsesión. Es otoño, se mantienen las lluvias sobre todo estos días tras una larga sequía y se renuevan las ilusiones de que esta temporada no esté del todo perdida. Ya se sabe que las condiciones climáticas influyen de forma decisiva en la expresión de estos manjares silvestres que no entienden de chips ni de avances tecnológicos y que siguen su ritmo milenario al dictado de las aguas que vienen o van.
Las jornadas micológicas de Ezcaray de las que ya he venido escribiendo en otras entradas que son estos días están influyendo en mis deseos de documentación sobre variedades, características, formas de preparación culinaria, …
Fruto de esas búsquedas es este documento que las resume.
Lo que has querido saber sobre setas y nunca has preguntado
Publicado el 24 octubre 2011
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Es otoño y las setas forman parte de los mercados en los que las podemos encontrar de todo tipo siempre que la temporada y el tiempo hayan acompañado un poco. Personalmente me gustan los revueltos de perrochicos, o también llamados champiñón de monte. Basta con dejar el huevo poco hecho para que los aromas de las setas se adueñen del plato y la jugosidad del huevo haga el resto. Exquesitos y simples.
Los níscalos, también llamados revollones, son más fuertes y pueden acompañar cualquier guiso de ternera aunque al horno con unas gotitas de aceite ya están perfectos. Unas albondigas guisadas con senderuelas o muxardons ganan muchos enteros. Y si quieres saber muchas más cosas sobre ellas,sus tipos, supeculiaridades y demás lo mejor es que te acerques a alguna de esas exposiciones que se realizan en estas fechas por muchos lugares. Te recomiendo las jornadas micológicas de Ezcaray, en La Rioja. Son dos fines de semana al comienzo de noviembre. En todo Ezcaray tienes muchas otras cuestiones resueltas sobre las setas, cómo lavarlas, cómo conservarlas, etc
Gastronomy & Technology Days, Barcelona
Publicado el 19 octubre 2011
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Las coincidencias y las diferencias, lo que une y lo que separa la tecnología de la gastronomía, ahí es nada. Cómo se nota que estamos en el siglo XXI. Adrià está llevando la gastronomía a unos terrenos resbaladizos y complejos en los que los límites del buen comer parecen difuminarse. Son tantas las posibilidades que los recursos tecnológicos pueden aportar a la elaboración culinaria que ya no basta con tener una idea y llevarla a cabo. Ahora son necesarias universidades del vino, Universidades de la alta cocina y masters en tecnología aplicada a la tapa. Signos de los tiempos.
El Gastronomy & Technology Days de estos días en Barcelona es el primero de este tipo que se celebra en España. Estamos, pues, ante una iniciativa pionera que comenzó ayer y que acabará hoy mismo. Los temas son: analizan y debaten cuestiones como las redes sociales y la gastronomía, el hacking gastronómico, el genoma de la alimentación y el uso de técnicas como la minería de datos en la cocina, entre otras cuestiones relacionadas con la tecnología y la alimentación.
Los participantes son el propio Adrià y los estrellados Quique Dacosta (dos condecoraciones de Michelin por su restaurante homónimo en Dénia), Ángel León (una estrella por Aponiente, en Puerto de Santa María),Pepe Solla (Casa Solla, cerca de Pontevedra),Marcos Morán (Casa Gerardo, en Asturias) yFrancis Paniego (Echaurren, en Ezcaray -La Rioja-). El director de la Fundació Alícia, Toni Massanés,también estará presente.
Degustación de setas
Publicado el 17 octubre 2011
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En la localidad riojana de Ezcaray se podrá disfrutar durante dos fines de semana seguidos de la recogida colectiva de setas y su posterior exposición y degustación. Se trata de las XX Jornadas Micológicas que como cada año desde hace ya un tiempo se vienen realizando en otoño. Este año los días escogidos son 29, 30 y 31 de octubre y 5 y 6 de noviembre.
Una de las actividades que cada año se realizan en estas jornadas es la explicación a cargo de un experto de todo lo referente a las setas y a las diferentes variedades que existen poniendo especial énfasis en la distinción entre las que son comestibles y las venenosas. Las comestibles a su vez suelen dividirse entre las que tienen un valor gastronómico reconocido y las que resultan irrelevantes en la cocina.
Este fin de semana puede salir bien de precio si uno se acerca a Ezcaray y aprovecha por un lado los viernes de copa y pincho y por otro la degustación de setas que acompaña a las jornadas. Habrá que buscar un buen alojamiento en Ezcaray pero eso en esta villa riojana no puede ser un problema dada la amplia oferta de todo tipo de soluciones habitacionales que existen.
Un gastrobar como alternativa al tradicional restaurante
Publicado el 3 octubre 2011
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La actual crisis económica ha obligado a muchos restaurantes con prestigio a replantearse sus negocios. Si hasta ahora la clientela marcaba una determinada pauta organizativa de los restaurantes más consolidados que mantenían su solidez gracias a esos fieles clientes que cada cierto tiempo se dejaban caer por su local con los motivos más dispares, en la actualidad la frecuencia con la que la gente decide pasar una velada o una comida en el ámbito ajeno de un local de comidas ha caído en picado. No así los gastos de esos mismos restaurantes cargados de tradición y de empleados superprofesionales que tienen unos sueldos elevados y y que forman parte de los gastos fijos del negocio.
Así las cosas a los restauradores no les ha quedado más remedio que inventarse de nuevo y buscar formas menos onerosas con las que adecuarse mejor a la situación actual. Por un lado la cultura gastronómica de nuestro país ha aumentado hasta niveles insospechados hace unos años pero por otro la situación de crisis hace que esas mismas personas mucho más entendidas que en el pasado en cuanto a conocimientos gastronómicos y mucho más exigentes en cuanto a calidad y originalidad de lo que están comiendo, busquen otras formas de acceder a la buena comida a unos precios mucho más ajustados.
Dentro de esa nueva sensibilidad muchos de los grandes restaurantes, Bulli, Can Fabes, Echaurren, … han abierto nuevos locales con otro concepto que sigue estando cargado de creatividad pero a la vez es más asequible económicamente y más informal en cuanto a los motivos que justifiquen la asistencia a ellos. Puede servir un encuentro con amigos, una reunión de trabajo, una amena celebración de pareja, un encuentro casual, … (Los informativos de telecinco se han hecho eco de toda esta información estos días)
En este sentido la villa de Ezcaray reúne unas grandes posibilidades. La antigua casa de postas Echaurren evolucionada a la par de los tiempos se ha convertido en la actualidad amén de en el hotel con encanto más reconocido de La Rioja, en uno de los focos que irradia nuevas perspectivas gastronómicas desde sus innovadores planteamientos a través de las diferentes líneas que ofrecen sus actuales restaurantes: Portal del Echaurren, Echaurren y Echaurren Bistrot.
Comer en Ezcaray tiene además el gran complemento de un sinfín de muchos otros restaurantes de caracter más popular, rural o tradicional, como queramos llamarlos, que hacen la delicia de todos los visitantes que continuamente se acercan hasta esta villa sabedores con el tiempo de toda esta riqueza gastronómica y culinaria que no hace sino incrementar el número de razones por las que podemos decir que como Ezcaray, no hay.
Definición de gastrobar: “La definición Gastrobar nació en Inglaterra, y como concepto se caracteriza por una Carta muy breve y una Pizarra en la que aparecen los especiales del día, poniendo mucha atención y cuidado en la selección de productos frescos. Ofreciendo platos por los que en un restaurante de alta cocina pagariamos el doble.”
Recetas de bizcochos, el dulce más esponjoso
Publicado el 16 septiembre 2011
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El bizcocho es un alimento muy utilizado en repostería que principalmente se prepara con harina, huevos y azúcar, los tres ingredientes básicos. A partir de ahí, se puede añadir mantequilla o margarina, levadura, leche, aceite de oliva, manteca o yogur, entre otros, dependiendo de la receta que se quiera preparar. Los ingredientes adicionales sirven para aromatizar y dotar al bizcocho de un sabor más característico, por lo que se admiten infinidad de opciones, dependiendo de los gustos del consumidor. El chocolate, el limón, las almendras, el coco, la naranja, la vainilla… Son algunas de las opciones más utilizadas.
En ocasiones, las recetas de bizcocho se preparan superponiendo varias capas de este alimento intercaladas con crema, chocolate, nata o mermelada. Los acabados que permiten son numerosos, sobre todo con los ingredientes utilizados normalmente en repostería. Además, una vez horneado, el bizcocho permite ser cubierto de cualquier líquido sin perder su consistencia. También puede estar acompañado de helado, fruta, frutos secos o nata.
El mundo del vino tiene su dinámica incansable
Publicado el 12 septiembre 2011
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Una dinámica en la que cabe eleccciones semanales de vino por ejemplo. Y esta semana ha llegado a mi paladar, podría decir a mis oídos, la elección de un blanco rioja muy especial. El Rioja Allende blanco de 2008. Un blanco. Ya se sabe, para los pescados, mariscos, etc… Mejor os adjunto toda la noticia que esta vez nos viene de Los Ángeles:
Buscando una alternativa a la Chardonnay y Sauvignon Blanc? Últimamente, algunos blancos interesantes están saliendo de la Rioja y Rioja Allende blanca es uno de ellos. Una mezcla de Viura y Malvasia envejecido en barricas de roble francés, el 2008 es un vino rico, casi aceitoso, con un aroma extravagante, a partir de este estado relativamente nuevo. Está hecho en un estilo más moderno que los blancos oxidados del pasado, más nítidas y más vivo.
Beber con tapas de marisco, paella, arroz con pollo o carne blanca.
