La cocina tradicional o la de vanguardia

Publicado el 7 noviembre 2011
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Y la respuesta es las dos. Está claro que en el día a día hay que comer de forma saludable todo aquello que nos conviene y de forma equilibrada, sin abusar de aquellas cosas que nos gustan pero que sabemos que pueden perjudicar el equilibrio de nuestro cuerpo y por otro lado está la cocina de de vanguardia que permite el progreso en este tema que también es cultural y no solo alimentario.

Así lo entendía  Ferrán Adrià mientras cocinaba en El Bulli y preparaban su propio menú diario para todos los trabajadores del restaurante. Y así lo revela en su último libro en el que nos ofrece la comida que durante varios años fueron preparando día a día para comer el personal.

“¿Acaso piensa que es posible comer cada día en El Bulli?”. Efectivamente, el mejor chef de la Tierra disfruta con un arroz caldoso de cangrejos, con unos garbanzos con espinacas y huevo o con unas carrilleras al vino tinto. Ello no le impide inventarse platos como las cerillas de soja rellenas de wasabi, el vasito de capuchino de caza o el shabu-shabu de pulpitos. El chef tenía muy claro que su restaurante era una fiesta de los sentidos donde muchos clientes sólo disfrutarían de su inventiva una vez en la vida, por eso era importante que la gente supiera gozar en casa de la comida elaborada con productos de temporada y cocciones acertadas. Su personal, lo que él denominaba la familia, era feliz comiendo arroces caldosos, la pasta o las hamburguesas.

Uno de los méritos del cocinero de El Bulli es que ha sabido interpretar cócteles, aperitivos, platos y postres tradicionales. Hasta las humildes croquetas, plato de la alta cocina francesa posterior a la revolución, que pasaron a las mesas de palacio con Alfonso XII, fueron revisadas por Adrià. Él cambió su densa textura de gallina, jamón, harina en flor y nuez moscada por un caldo líquido que era rebozado tras su congelación y explosionaba en la boca, una vez frito en aceite. Por no hablar de la tortilla de patatas, que el chef deconstruyó para poder ser consumida con cuchara y en una copa.

Una sugerencia. Hay un lugar en La Rioja en el que es posible hoy en día participar tanto de la cocina tradicional como de la cocina de vanguardia. En los restaurantes de  Ezcaray puedes encontrar esa cocina de vanguardia representada por el Portal del Echaurren en el que se expresa Francis Paniego, única estrella michelín de La Rioja, y un sinfín de restaurantes con todo tipo de especialidades y de bares en los que las más originales de las tapas se dan la mano con un vino de marca a un precio muy asequible.

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