El exceso de Sal y la salud

Publicado el 21 abril 2010
Archivado en Sebastián Acuña | Salir del comentario

El cuerpo requiere para su funcionamiento la cantidad de 1 gramo por día; a pesar de ello en muchos países la ingesta diaria alcanza los 3 a 5 gramos de sodio (lo que es igual a 8 a 11 gramos de sal). Dicha cantidad es aportada en gran parte por la industria de alimentos. Este nivel de sal es un hecho preocupante, pensando que este elemento en exceso es causante de la retensión de agua en el cuerpo, lo que puede causar hipertensión, que es un importante factor de riesgo de infarto y muerte por accidente cardiovasculares. Es esta última la mayor causa de morbilidad y mortalidad en Europa y en países sudamericanos como Chile y Argentina. Ante la situación, los países europeos y organismos internacionales han intentado diversas formas de limitar la ingesta diaria de sal , sin mas la organización mundial de la salud estableció un valor máximo a 5 gramos, sin embargo la diversidad de criterio en el continente europeo, así como sus costumbres culinarias han generado otros valores que superan esta directriz. Francia recomienda un nivel máximo de sal de 8 gramos, Gran Bretaña, Dinamarca y Alemania 6 gramos, Suecia 5.6 gramos. Distinto es el caso de Grecia y Dinamarca que se apegan a la norma e incluso sugieren una menor ingesta diaria con 5 gramos y 3 – 5 gramos respectivamente.

A pesar de esta diferencia de criterios, en 2004 se gestó una declaración conjunta en Noruega en que se consideró que la ingesta de sal era un problema importante para la salud pública y que se trabajaría unidos en busca de reglas concretas del uso de la sal en Europa.

El problema también tiene que ver con la rotulación: en muchos productos de países europeos y también latinoamericanos, sólo está especificada la presencia de sodio en el envase; pero no la cantidad de sal. De hecho una encuesta en Gran Bretaña reveló que la mayoría de las personas no sabían que para determinar la verdadera cantidad de sal presente en un alimento, a la cantidad de sodio debía multiplicarse un factor de 2.5

De cualquier manera el surgimiento de problemas con la introducción de exceso de sal en los alimentos, trae un problema inherente: ¿Se puede reemplazar la sal? y si es así ¿que sustancia se deberá agregar sin perder el sabor?

Acción de la sal en los alimentos y posibles reemplazos

La sal desde un principio se ha utilizado como sazonador de los alimentos, y no solo la raza humana tiene predilección por ella, pues animales de todo tipo tanto como hombres prefieren el sabor salado. La sal aparte de su acción saborizante mejora la textura y masticabilidad. Además en alimentos procesados permite hacer alimentos más consistentes y menos húmedos, además ayuda al desarrollo del color.

Otra característica importante es su acción preservante. De hecho las sales de cura son uno de las primeras maneras de preservación de alimentos, carnes, pescados y vegetales. Muchos alimentos requieren de la sal como parte de sus procesos de producción, en salchichas y quesos actúa como agente de control microbiano.

Ante todos estos usos, queda el inconveniente de como la industria puede reducir la cantidad de sal presente en los alimentos sin que estos pierdan su sabor. Algunos han optado simplemente por la disminución de su concentración, apoyados en estudios que determinan que la reducción de entre u 10 – 25% de la sal presente en un alimento no es percibida; mientras otros utilizan alternativas que les provee la tecnología de alimentos.

La primera de ellas corresponde al cloruro de potasio una de las vías mas comunes para reducir el contenido de sal. El cloruro de potasio mantiene el sabor salado y puede reducir en un 25 % el contenido de sal sin perder el sabor salado, sin embargo deja resabios de sabor algo picante, que para algunos consumidores suele ser algo desagradable. Por esta razón muchos fabricantes prefieren los mejoradotes de sabor.

Un mejorador de sabor trabaja activando los receptores a nivel de boca y garganta, lo que ayuda a compensar la reducción de sal. Los mejoradotes del sabor, particularmente realzan el sabor “unami” con lo que balancean la percepción del sabor en los alimentos.

El termino unami corresponde a la traducción en japonés de sabroso. En 1908 el profesor Ikeda descubrió que una forma de alga marina era rica en ácido glutámico, el cual tiene su propio sabor distintivo, al que llamó unami. El unami en los años ochentas fue reconocido oficialmente como el quinto sabor.

El uso del unami es de gran importancia en alimentos bajos en sal donde el desbalanceo en la formulación es muy grande, ya que imparte un sabor mas completo pero con menos sodio.

El unami incluye componentes que están presentes en casi todos los alimentos pero en cantidades variables. Algunos alimentos como tomates y arvejas tienen más ácido glutámico. Otros alimentos como ciertos hongos y la tuna tienen nucleótidos que trabajan sinérgicamente con el ácido glutámico.

Algunos alimentos exhiben un rango de características unami. La salsa de soya es a menudo usada para incrementar el contenido unami en alimentos, ya que contiene más de 300 compuestos de sabor, incluyendo el ácido glutámico. Esta puede aumentar la dulzura y el sabor picante, pudiéndose usarse como un balanceador del sabor ácido y, así como un acentuador del color en el producto final. Otros compuestos pueden ser obtenidos de extractos de levadura: altos contenidos de ácido glutámico, altos contenidos de nucleótidos o altos contenidos de ambos., todo dependiendo, del efecto deseado.

Glutamato Monosódico (MSG) es el más utilizado realzador de sabor, este contiene altos niveles de ácido glutámico lo que le permite utilizarlo en un amplio rango de alimentos de diversos sabores. Los MSG se generan principalmente de la fermentación de las molasas. El MSG provee prácticamente todo el sabor unami, sin embargo en muchos casos los nucleótido son agregados en forma separada para potenciar sinérgicamente los sabores. Algunos de ellos son inosinato disodico, guanilato disodico, ricos en nucleótidos que aumentan el sabor unami en los alimentos proveniente del glutamato.

Sin embargo el MSG genera algunos inconvenientes a personas hipersensibles como el “síndrome del restaurante chino” o sensibilidad al MSG, que genera a personas que han consumido MSG en sus alimentos, síntomas de jaqueca y debilidad.

Otro mejorador del sabor corresponde al Hidrolizado de proteína vegetal (HVP), que provee sabores específicos e intensos; sin embargo también deja un sabor residual que para algunas personas lo hace inapetente. Otro pero es que los compuestos que se generan por la hidrólisis ácida son acusados de carcinogénicos como es el caso de 3 monoclorofano 1,2 diol.

Extracto de levadura, es otro de los componentes utilizados para acentuar el sabor, cuestionados principalmente por su rotulación de “libre de alergias”, se ubican como uno de los componentes de mayor crecimiento. Utilizados en condimentos y en carnes son capaces de potenciar indudablemente el sabor y son causantes de la disminución de los ingredientes con grandes beneficios para los productores. Estudios de la DMS empresa que genera dos tercios de la producción mundial de extractos de levadura, indican que utilizando el extracto es posible reducir la sal entre un 40 a 60 % sin comprometer la palatabilidad, masticabilidad, la estructura organoléptica o la autenticidad del sabor. De esta manera los consumidores tienen una alternativa más natural a la ya clásica química o artificial de mejoradores de sabor

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